L’affumicatura è un’antica tecnica di conservazione degli alimenti, che ancora oggi viene utilizzata molto soprattutto in Alto Adige, dove la specialità affumicata più nota è sicuramente lo speck. Soprattutto gli alimenti destinati a un periodo di conservazione breve, come la carne o il pesce fresco, vengono affumicati a freddo. Inoltre, uno speck, del prosciutto o del pesce affumicato in casa ha un gusto piuttosto diverso dagli alimenti prodotti industrialmente. Se consumate spesso cibi affumicati, acquistare un forno affumicatore potrebbe rivelarsi una buona scelta.
In seguito vi diamo alcuni consigli utili sull’argomento:
1.) A cosa serve un forno affumicatore?
Nel forno affumicatore si possono affumicare alimenti come il pesce e la carne. Durante il processo di affumicatura, viene estratta l’umidità dagli alimenti, che in questo modo si possono conservare più a lungo e ottengono il sapore del fumo, l’aroma inconfondibile degli alimenti affumicati.
Il forno affumicatore è composto da due parti principali:
- Area di combustione: Si trova nella parte inferiore del forno. Da qui partono il calore e il fumo che gli alimenti assorbono durante il processo di affumicatura. Potete creare il calore servendovi di trucioli di legno.
- Area di cottura: Si trova nella parte superiore del forno. Qui gli alimenti vengono appesi a degli appositi ganci per essere successivamente avvolti in maniera uniforme dalla nube di fumo aromatizzato.
2.) Affumicare in pochi semplici passi
Per un’affumicatura perfetta è importante seguire i seguenti consigli:
- Collocazione ideale del forno affumicatore: Per prima cosa, posizionate il forno affumicatore in un luogo fresco e asciutto, ad una temperatura tra i 5° e i 10°C, per favorire l’affumicatura a freddo. Infatti, più fresco è il luogo di posizionamento, più basse saranno le temperature che devono essere raggiunte all’interno del forno affumicature.
- Preparazione degli alimenti: Prima dell’affumicatura preparate gli alimenti facendoli seccare a una temperatura mite per minimo un giorno, possibilmente non a contatto diretto con il sole. Dopo l’asciugatura potrete aromatizzare gli alimenti come preferite, per es. con sale, pepe o spezie varie.
- Accensione del forno affumicatore: Infiammate i trucioli di legno asciutti all’interno dell’area di combustione. Una volta acceso il combustibile, dovrete aggiungerne di volta in volta. L’accensione del forno affumicatore può durare una buona mezz’ora.
- Scelta aromatica: Per dare il sapore del fumo e quindi aromatizzare gli alimenti, potete servirvi di diversi tipi di legno per la combustione. Il fumo migliore si ottiene con trucioli di legno di quercia, acero o faggio rosso. Grazie al suo alto contenuto di resina, il legno di conifera colora gli alimenti affumicati di nero e dà loro un sapore leggermente piccante. Durante l’intero processo di affumicatura – da 1 a 3 settimane ca. – il fumo dell’aroma desiderato penetrerà in tutti i pori dei vostri alimenti, insaporendoli a piacimento.
- Appendere gli alimenti nel forno affumicatore: Ora appendete gli alimenti pronti nel forno affumicatore e fate attenzione che non tocchino le pareti, per ottenere un’affumicatura più omogenea. Se all’interno del forno diventa troppo caldo, potrete regolare la temperatura grazie a delle piccole aperture apposite. Verificate sempre la temperatura sul termometro interno. Al termine del processo di affumicatura, estraete gli alimenti affumicati dal forno e fateli raffreddare.
Affumicatura a freddo e a caldo: È possibile affumicare a freddo, a semicaldo e a caldo. Nell’affumicatura a freddo il fumo deve essere fresco e asciutto e la temperatura ideale è tra i 15° e i 25 °C. Tutti gli alimenti ad alta conservazione, come salame, prosciutto, sopeck, würstel o salmone, vengono affumicati a freddo ai fini della conservazione. L’affumicatura a semicaldo, tra i 30° e i 50 °C, e l’affumicatura a caldo, tra i 60° e i 120 °C, è invece un processo utilizzato più che altro nella produzione industriale ai fini dell’aromatizzazione.
3.) Quali alimenti si possono affumicare?
Solitamente si affumicano carne e pesce, ma si possono affumicare anche altri alimenti, come ad esempio il formaggio, il tofu e diversi tipi di verdure. In Alto Adige lo speck è la pietanza affumicata più conosciuta, ma esistono anche altre ricette gustose che si possono preparare nel forno affumicatore.
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