Durch das Räuchern werden Lebensmittel länger haltbar gemacht. Es handelt sich um eine alte Tradition, die in Südtirol auch heute noch sehr stark gepflegt wird, nicht zuletzt dank der Speck-Herstellung. Vor allem für leicht verderbliche Lebensmittel wie frisches Fleisch oder Fisch lohnt sich das Kalträuchern. Außerdem hebt sich ein selbstgeräucherter Speck, Schinken oder Fisch geschmacklich deutlich von industriell gefertigten Produkten ab. Falls Sie also des Öfteren geräucherte Produkte konsumieren, könnte sich die Anschaffung eines professionellen Räucherschranks für Sie auszahlen.
Im Folgenden geben wir Ihnen ein paar nützliche Tipps und Infos zum Thema:
1.) Wozu dient ein Räucherschrank?
Im Räucherschrank können Lebensmittel wie Fleisch und Fisch geräuchert werden. Während des Räucherprozesses wird dem Räuchergut die Feuchtigkeit entzogen, wodurch eine längere Haltbarkeit garantiert und ein rauchiges Aroma erzeugt wird, eben das unverwechselbare Aroma geräucherter Nahrungsmittel. Der Räucherschrank besteht aus zwei Hauptteilen:
- Brennraum: Er befindet sich im unteren Bereich des Schrankes. Hier werden Hitze und aromatischer Rauch (sogenannter Glimmrauch) erzeugt, den die Lebensmittel beim Räuchern aufnehmen. Die Wärme können Sie mit Hilfe von Holzspänen erzeugen.
- Garraum: Er befindet sich im oberen Bereich des Schrankes. Hier wird das Räuchergut aufbewahrt. Hängen Sie die gewünschten Lebensmittel an die dafür vorgesehenen Haken. So werden sie vom Rauch gleichmäßig umhüllt und dadurch aromatisiert.
2.) Räuchern in wenigen einfachen Schritten
Um beim Räuchern ein perfektes Ergebnis zu erzielen, ist es wichtig, folgende Tipps zu beachten:
- Geeignete Positionierung des Räucherschranks: Stellen Sie als erstes Ihren Räucherschrank an einen trockenen, kühlen Ort mit einer Temperatur von ca. 5° bis 10° C auf. Auf diese Weise wird das Kalträuchern begünstigt, denn je kühler der Raum, in dem sich der Räucherschrank befindet, desto niedriger sind die Temperaturen, die im Räucherschrank erzeugt werden müssen.
- Vorbereitung des Räucherguts: Bereiten Sie die Lebensmittel vor dem Räuchern gründlich vor. Lassen Sie sie bei milden Temperaturen mindestens einen Tag trocknen, möglichst nicht unter direkter Sonneneinstrahlung. Nach dem Trocknen können Sie das Räuchergut je nach Geschmack würzen, z.B. mit Salz, Pfeffer oder in einer Gewürzlauge (mindestens 2 Stunden).
- Anfeuern des Räucherschranks: Zünden Sie etwas trockene Sägespänen im Brennraum an. Sobald das Brenngut abgebrannt ist, müssen Sie es nach und nach auffüllen. Das Anfeuern kann eine gute halbe Stunde in Anspruch nehmen.
- Aroma-Auswahl: Um das gewünschte Aroma auszuwählen, können Sie verschiedene Holzarten zum Anfeuern benutzen. Den besten Holzrauch erhalten Sie z.B. mit Eichen-, Ahorn- oder Rotbuchenspänen. Nadelholz färbt dank seines hohen Harzgehaltes das Räuchergut schwarz und verleiht einen scharfen Geschmack. Während des gesamten Räuchervorgangs – ca. 1 bis 3 Wochen – dringt der Rauch mit dem gewählten Aroma in alle Poren Ihrer Lebensmittel ein.
- Räuchergut in den Schrank hängen: Hängen Sie nun die vorbereiteten Lebensmittel in den Räucherschrank und achten Sie darauf, dass diese zwecks gleichmäßiger Rauchverteilung nicht mit den Außenwänden in Berührung kommen. Damit es im Schrank nicht zu heiß wird, können Sie die Temperatur über kleine, eigens dafür bestimmte Öffnungen regulieren. Prüfen Sie immer die Temperatur am innenhängenden Thermometer. Nehmen Sie am Ende des Räucherprozesses die geräucherten Lebensmittel aus dem Schrank und lassen Sie sie abkühlen.
Kalt- und Warmräuchern: Es ist möglich, sowohl kalt als auch warm und heiß zu räuchern. Beim Kalträuchern soll der Rauch trocken und kalt sein und die Temperatur wird konstant zwischen 15° und 25°C gehalten. Alle Dauerwaren wie Salami, Schinken, Speck, Hauswürste oder Lachs werden zur Haltsbarmachung kaltgeräuchert. Der Warm- (zwischen 30° und 50°) und Heißrauch (zwischen 60° und 120°) wird eher in der industriellen Schnellräucherei zur Aromatisierung verwendet.
3.) Was kann man alles räuchern?
Fleisch und Fisch sind die am häufigsten geräucherten Lebensmittel, aber räuchern kann man eigentlich viel mehr: so zum Beispiel Käse, Kartoffeln, Tofu und verschiedene Gemüsesorten. In Südtirol ist natürlich Speck als Rauchgut sehr bekannt, jedoch gibt es andere leckere Rezepte, die man mit einem Räucherschrank zubereiten kann.
Sind Sie auf der Suche nach einem effizienten Räucherschrank? Kommen Sie zu Inderst und lassen Sie sich bei der Auswahl beraten!